La coltivazione
La coltivazione avviene interamente all’insegna del rispetto agro ambientale. Appena dopo il raccolto, si comincia subito a lavorare per l’annata successiva, con le colture vernine, che vengono trinciate e interrate nella fase di pre semina primaverile. Si ricomincia in autunno, con la pre semina: i terreni vengono preparati, creando una condizione utile a far sì che in primavera le diverse lavorazioni si svolgano nel modo più tempestivo e meno invasivo possibile. Si è visto come il sovescio fornisca al terreno sostanze nutritive, vero e proprio concime che supporta le attività primaverili. Si prepara poi il letto di semina con una falsa semina: in questo modo le infestanti nascono e possono essere distrutte meccanicamente e non attraverso l’utilizzo del glifosate. In questa operazione il tempismo è fondamentale, occorre saper calcolare il momento giusto, e avere una profonda conoscenza della natura e dei suoi tempi. Tra marzo e aprile si procede con la semina, e poi con la concimazione. A metà giugno il riso è alto 15-20 cm e si comincia a bagnare, si alternano le bagnature classiche e le azioni concimanti con una rotazione da definire a seconda delle caratteristiche di ciascuna annata e di ciascuna stagione.
Entro il 10 di agosto bisogna effettuare un’azione fungicida preventiva, capace di evitare che il riso “bruci”: generalmente sono necessari due o tre trattamenti, mentre L’Azienda Agricola Boni ne effettua solamente uno. Seguono la raccolta, meccanica, e la setacciatura; infine il riso viene portato all’essicazione a gas naturale: da 21 punti percentuali di umidità il riso viene portato a 12, per poi fermentare e tornare a 14, la percentuale esatta perché possa essere venduto e stoccato.
La produzione
È proprio l’impianto di essicazione a gas, e non a gasolio, a fare la differenza, e a rendere il riso più sano: viene infatti trattato con un gas nobile, inodore, in un impianto certificato, così da assicurare maggiore sicurezza negli ambienti di lavoro. A questo punto il riso è pronto per essere lavorato: durante la pilatura viene sottoposto a una prima pulizia per passare da grezzo a semilavorato, per la versione integrale; segue un secondo passaggio, la sbramatura, che privando il chicco della parte più esterna lo porta ad essere semintegrale. Infine la sbiancatura, ultimo passaggio necessario a ottenere il riso bianco. Utilizziamo macchine “Amburgo”, in cui il cuneo di pietra gira più lentamente, mantenendo integri i chicchi ed evitando che “scoppino”.
La macchina interviene a selezionare i chicchi in base al loro peso: quelli pesanti vengono scartati, mentre i più leggeri, quelli sani, vengono portati in alto e conservati. La selezionatrice ottica scarta forme e colori non adatte: il riso Boni ha un colore paglierino e non perfettamente bianco, un colore che indica ricchezza di sostanze nutritive, pregio organolettico e capacità di tenuta in cottura. Le imperfezioni superficiali che si vedono sul chicco sono sinonimo di una lavorazione meno invasiva.
Il riso passa poi al confezionamento sottovuoto, effettuato in conformità alla normativa HACCP e ISO.
Finalmente il Riso Boni è pronto per entrare nelle vostre cucine.
